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進餐指導要點.doc (57 KB , 下載:145次)

食品安全 (9月30日).pdf (3.47 MB , 下載:162次)

102學年度西餐禮儀.pdf (1.39 MB , 下載:491次)

 

11月20日講座(垃圾食品與肥胖關係).pdf (7.07 MB , 下載:363次)

外出飲食衛生

※安全守則

在工商業為主的社會中，「外食」已經成為許多人主要的飲食方式。據餐飲業估計，全台灣每天中午有將近九百萬人必須依賴外食，你我都可能是外食族的一員。
台灣地區屬高溫多濕的亞熱帶區，尤以入夏後氣溫常達30℃以上，故各種微生物極易繁殖，食品也容易腐敗變質，若不特別注意飲食衛生，極易發生食品中毒。但是，食物中毒一不小心就會發生，要怎樣吃才安心呢？其實只要確實遵守以下原則，外食用餐就能愉快又安心：

1.避免冷食、生食，不吃來路不明的食物。

2.避免路邊攤飲食，謹慎選擇衛生優良餐廳用餐。

 

※餐廳的選擇

外出時對於進食場所的選擇應注意：

1. 工作人員穿戴整潔淺色工作服及帽子，手部沒有傷口，並無抽煙、嚼檳榔等不良習慣。

2. 四週環境清潔乾淨，無牲畜徘徊及蚊蠅飛舞。

3. 餐具潔淨無裂縫，碗盤沒有食物斑點及油漬，杯子沒有殘留口紅印，並供應衛生筷子及紙餐巾，團體用餐供應公筷母匙。

4. 進食場所光線明亮空氣流通。

5. 廚房通往供餐場所的通路，不可有油膩不潔的現象。

6. 洗手間水源充足，並備洗手清潔劑、烘手器或乾手用紙巾。

7. 廚房乾淨整潔，無不良氣味

8. 選擇溫度足夠的熱食，以及有蒸氣保溫設備的自助餐熱食。

9. 沒有適當保冷設備、置於室溫超過兩小時以上的冷食，請勿食用。

10. 地板要清潔，通往廚房的通道沒有斑點及油漬沾在上面。

11. 所提供的生菜沙拉或水果，應新鮮無異味。

12. 沒有蟑螂、螞蟻等不速之客。

※喜慶辦桌的安全衛生

1. 烹調處需有遮蔽措施。

2. 烹調場所應避免於污水聚集處。

3. 烹調場所不可在樹下及順風處，除非有遮蔽物。

4. 業者需有固定水源，千萬不可接公廁用水，以避免水源污染。

5. 業者需有自己的洗滌設施（例：三槽式洗滌設施）。

6. 業者需有預炸、冷凍冷藏設施及低溫配送車。

7. 請業者不要供應生冷及不加熱即可食用的食物。

8. 請業者使用較辣、較酸或乾粉等的沾。

※路邊攤的安全衛生

1. 有良好的遮蔽設備，以避免病媒及灰塵污染。

2. 有充足的水源供從業人員洗手及洗滌餐具。

3. 有良好的冷藏設施確保生鮮食物不易腐敗。

4. 有定期更換油炸用油。

5. 適量使用免洗餐具，不可造成環保問題。

※學生午餐的安全衛生

1.      供應學校膳食的業者須聘請70﹪以上有執照之廚師。

1. 學校應聘請營養師設計菜單，以維持學生營養均衡，並監督製作衛生。

2. 應有足夠之空間及設施設備，製備學生餐點。

3. 餐具以可清洗消毒之不銹鋼為主，並充分洗淨以供使用。

※餐盒的安全衛生

1. 包裝餐盒請標示有效日期、廠商名稱及地址，隔餐請勿食用等字樣。

2. 購買時須注意廠商是否有營利事業登記或工廠登記證。

3. 選擇有優良證明（如：HACCP先期輔導認證標誌、CAS認證標誌）之業者更有保障。

4. 使用之紙盒必須為合乎衛生要求者。

5. 所供應的食物必須營養均衡。

6. 所供應的食物含水量不可過多，以免容易變壞，調味料也不可過多。

7. 業者不可超量及提前生產，剩下的食物不可隔天供應。

資料來源：行政院衛生署

家庭飲食衛生原則

※衛生讓營養加分

家庭的廚房可說是全家人的健康維護中心，不論空間大小，一家之"煮"必定在此操控全家人的飲食大計，為的是能提供均衡、適宜的三餐，讓全家人能隨時保持最佳的活動能量。但在考慮營養美味之前，廚房的環境及製備飲食過程的衛生問題必須先列入考量，衛生安全做得好，必可讓營養加分、愛心加分。

※    細菌無所不在

自然界存在著許多肉眼看不見的細菌，它們可能存活於空氣中、可能來自土壤、也可能生活在海洋或飲水中；當然，它們也會存在於我們的飲食材料或汙染到已烹調完成的飲食中。更可能散佈在廚房的每個角落，如砧板、餐具、海棉刷、洗碗槽及調理台表面，以下步驟可以減少細菌對一般家庭飲食衛生的危害。

 

＊清潔：經常清洗雙手及與食品接觸的器具

把手洗乾淨是家庭飲食衛生的第一步，把與食品直接接觸的器具洗淨則是飲食衛生的必要條件，什麼時候該洗？以下所列即為適當時機：
烹調食物前、如廁後、為小孩換尿片後、照料寵物之後，都必需用溫水及肥皂洗淨雙手。

1.      每調理完一道食品後、接著調埋下一道食品前都需用溫水及食品用清潔洗淨砧板、碗盤、器具和調理台面。

2.      砧板每次使用之都應以食品用洗潔劑及溫熱水洗淨、烘（晾乾）。

3.      可使用紙巾清潔廚房物品表面。若您用的是毛巾或抹布，就必須經常清洗、消毒（可用熱水煮沸持續五分鐘以上）。

＊熟食、生食分開處理：避免交叉汙染

交叉汙染是指細菌由一種食品傳布到另一種食品的意思，這個現象特別是在處理海鮮、禽（畜）生肉時最容易發生，所以必須把這類食品及其汁液與立即供食用的食品分開。以下為避免交叉汙染的方法。

1.      買菜時即應把熟食和海鮮、肉類分開放置。

2.      在廚房裏準備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食。

3.      接觸生的肉類、海鮮後，都要用溫熱水和肥皂把手、砧板、碗盤洗乾淨。

4.      絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裏。

＊烹煮：每種食物都須煮到適當的溫度

食品衛生專家一致認為食品必須用足夠的時間和足夠的溫度才能將引發食品中毒的微生物殺死，要煮到什麼樣的程度才叫完全，以下為參考原則：

1.      若有需要（如烹煮大量食物或整隻雞、鴨、整塊肉烹調時），可以用乾淨的測量烹煮過食品內部的溫度計測量，以確保肉類或家禽類已確實煮熟。

2.      烹調烤肉及牛排時、內部溫度至少須達65°C。整隻家禽則要煮到85°C。

3.      烹調絞肉時、因細菌可能在加工過程中傳佈，所以內部溫度至少須達72°C。美國局病管制局資料顯示，食用未經完全煮熟的粉紅色絞牛肉會有較高的罹病風險。若無法確定，請不要食用內部仍然呈粉紅色的絞肉製品。

4.      烹煮蛋類時，蛋黃和蛋白都需呈凝固狀態，請勿生吃雞蛋或半生不熟的蛋類製品。

5.      魚類要煮到肉質呈不透明狀、且可以很容易將魚骨剔除。

6.      使用微波爐烹調食物時，需確定食品中沒有溫度不足的部位。為達到最佳效果，可將食物加蓋，並攪動旋轉食品以達烹調均勻。若微波爐為非旋轉式，則需在烹煮過程中將食物取出轉動一、兩次

7.      再加熱的醬汁、湯料和肉汁一定要煮到沸騰。剩菜需熱透，溫度至少需達75°C。

＊冷藏：即時把須冷藏的食物放入冰箱

低溫可以抑制細菌的生長和繁殖，所以應即時將食物放入冰箱中。冰箱冷藏室的溫度不可高於5°C，冷凍室的溫度不可高於 --18°C。以下事項並請特別注意遵循：

1.      食品應在兩小時內或更短時間內放入冰箱（包活已烹調好的食品或剩菜）。

2.      需要冷凍的食品應以每餐的份量分別包裝。另外，不要在室溫下解凍食品，可以將需解凍食品在前一夜放在冷藏室中解凍，亦可以流動冷水或微波爐解凍。需要醃泡調理時，也請調味後即置入冰箱中泡製。

3.      用較小容器分別盛裝剩菜或需冷藏的食品，以便能在冰箱中迅速冷卻。

4.      冰箱不可以塞的太滿，應保持適當空隙，並至少每星期清洗一次，以確保食品安全。

 

※飲食衛生每個人都應重視

飲食是每天都必須接觸的，您是否容易忽略每天都在做的事呢？

再次提醒您，飲食是健康的基礎，做好家人健康維護中心--廚房--的衛生工作，人人都應盡一份心力。

衛生的需求

隨著消費層次的提高，餐飲業者在過去幾年間如雨後春筍般，紛紛開業，吃由滿足而成為一種享受，餐廳所供應「經濟」、「衛生」、「可口」的飲食，使消費大眾趨之若驚，由此，它在國民膳食上扮演著相當重要的角色，它所供應的餐飲衛生問題，也隨之引起官方與消費者的關切。在餐廳中，肉品的製備與供應佔最大部份，因此無論在材料選購、貯存、製備、供應等，均需注重它的安全性與衛生性，如此消費者才能安心食用，餐廳也才能門庭若市。

一般在市街的攤販及餐廳或設備不夠、衛生常識不足，如此簡陋的製備食物常是造成食物中毒的原因，因在烹調過程中，缺乏衛生的管理，會導致食品中的微生物，特別在貯藏期間增加到足以危害人體的程度，尤其是食入某些會產生毒素的細菌。這些經由污染食物而進入人體的致病菌，乃因腸道污染或化膿的傷口引起，如沙門氏菌、葡萄球菌等，下面所敘述的，為維護食品衛生安全必需瞭解的。

 

 

新鮮家庭的要訣

※食物選購的訣竅

※標示證照要認清

買食品一定要檢察標示，一般食品標示項目包括：品名、內容物(重量、容量或數量) 、原料名稱、食品添加物名稱、製造廠 (商)名稱及地址、進口廠(商)或代理(廠)商名稱及地址、製造日期。

 

※食物食具不污染

‧    買食品一定要檢查標示，一般食品標示項目包括：品名、內容物(重量、容量或數量) 、原料名稱、食品添加物名稱、製造廠 (商)名稱及地址、進口廠(商)或代理(廠)商名稱及地址、有效日期。

‧    蔬菜去污、爛葉，最好用白報紙包裹置於冷藏室。

‧    使用兩套不同的刀具、砧板，分別處理生食和熟食，避免污染。

 

※食物煮熟要徹底

‧    充分的將食物煮熟，是保障飲食衛生的最好方式。

‧    應避免生食海鮮類食品。

‧    告訴家人盡量不要吃路邊攤的食物。
 

正確的使用冰箱

※使用方式

1.      魚及肉類應放置最低溫區。

2.      較不敏感的食物放置次低溫或冰箱門後的溫暖區。

3.      冰箱內不可塞太滿，因使冷空氣循環未能進行。

4.      末開封完全殺菌的食品(如罐頭類) 或末成熟的水果，不需存放冰箱。

5.      開罐後的罐頭食品，一定要倒入不是鐵製的容器內，才放入冰箱。

6.      不要經常打開冰箱，打開時間不可太長，以免箱內溫度迅速上升。

7.      剩菜仍有熱溫不可馬上放入冰箱內。

 

※冷凍室溫度

1.      為了避免食品保存不當及不良現象發生，主婦們應在使用冰箱時，特別注意任何食品在放入冰箱前，都應個別包裝好，並儘可能以最新鮮的狀態貯存。

2.      正常情況下冰箱內主要冷藏空間的溫度應控制在攝氏7度以下、凍結溫度以上 (平均溫度為攝氏5度)。

3.      冷凍室的溫度則應維持在攝氏負18度以下，始能有效的達到冷凍、冷藏目的。

※冰箱的清潔與保養

1.      冰箱應定期清洗、平均每週整理一次。

2.      冰箱內、外，可用溫水或中性清潔劑擦拭。

3.      不可使用粗糙刷子清洗。

4.      冰箱內若有異味可以用醋水清除。

5.      門框橡皮部分可用溫水擦拭。

6.      無自動除霜的冰箱，需定期除霜。

 

※冰箱不是儲藏室

我們都知道，冰箱是用來保存食物的，但幾乎每個人都常發現雖然食物放入冰箱內，其品質仍會產生變化，甚至還會發黴腐壞，此乃不當使用冰箱所致。

 

※    冰箱內食品可以保存多久？

 

　

肉品貯存

溫度與貯存時間的長短，直接影響肉品中微生物的生長及毒素的產生，像其他的生物一樣，細菌也需要營養、溫度、濕度與時間來繁殖生長，因此保存食物在低溫狀態可抑制細菌繁殖與毒素的產生，故迅速地將肉品冷藏，可以抑制細菌數在安全限量以下。而在肉品保存時會造成危險的原因，乃因肉品放在高於冷藏溫度，或熱食品溫度不夠時所造成，因此餐廳應該都有冷藏設備以便保存肉品。

 

以下為保存肉品的幾點建議:

1. 未經冷凍的生肉、禽肉、或是已經冷凍的肉品，應放在冷凍櫃中，直至烹調前。

2. 不要將生的肉與熟的肉堆在一起存放，應使用固定的個別空間，因為生肉為細菌污染之來源，需要較長時間烹調，而熟肉可能只在食前熱一下而已，易受生肉中細菌污染，而致殺菌不完全。

3. 經過開封的肉亦應再放於冰箱中。

4. 肉汁或濃湯汁在取出部分使用，應立即放入冰箱中。

5. 假如必須保存煮過的肉品，應將溫度維持在60℃以上或7℃以下，以預防微生物生長或毒素的產生。

6. 吃過的肉品或煮過的肉品應在最短時間內，放入冰箱，不可在室溫放置超過2~3小時。

 

冰箱是貯藏食品的重要工具，有時候冰箱因故停止轉動，導致內容物部份或完全被解凍，它們是否能一直維持著安全的品質決定於此刻的溫度與冰箱停擺的時間，這些被解凍的食品若仍有冰晶或一直維持在4.5℃，並且在冷藏溫度下不超過1～2天，仍可認為是安全的。已解凍的肉若發臭或變色需丟棄。一般裝滿的冰箱，在停電時，其冷凍效果仍可維持2天，若冷藏櫃只裝一半，最多只能維持1天。假如在這段時間內，冰箱仍無法恢復其功能，在食物開始解凍前可使用乾冰來保冷，在冰箱停止轉動時立刻擺入。但使用乾冰時仍應小心，避免用髒手接觸，乾冰應用硬紙或盒子盛裝，並且不要再開冰箱，除非必需再添乾冰或冰箱已開始運轉。另一個方法就是將食物放入保冷盒中，以絕緣的或厚紙包裝，預防解凍。

 

肉品的供應衛生

在供應方面應注意到：

1. 烹煮後應立刻供應食用，熱的食品若不會使冰箱的溫度上昇到7℃以上，也應考慮冷藏，直到要供應或加熱時。

2. 量較多的食物應該分裝在較淺的容器內冷藏。

3. 熱的食品應維持在60℃以上，而冷的食品在4.5℃以下；倘若肉品在16~52℃間擱置2~3小時，將會使微生物迅速生長，導致腐敗而不能食用。

4. 肉品放在16~52℃的烤箱內持續幾小時是不安全的，因為這個溫度範圍正是微生物繁殖的最適區域。

5. 工作後應徹底地清洗所有的盤子、櫥具、工作桌面、機械等，尤其是處理過生肉的設備，再繼續處理熟肉之前它的清洗更形重要，這樣才可以預防生肉中的微生物污染到熟食品。

6. 用氯清洗工作器具可以殺死細菌，尤其是砧板、絞肉機、混合機、開罐器、刀等，特別需要如此清洗。

7. 以乾淨的抹布或拭紙經常擦拭，清除碎肉屑等殘渣。

8. 顧客食用過的殘羹應有專門的容器，收集後加蓋，以防蠅、蟑螂、老鼠。

 

有害動物與昆蟲的預防

老鼠、蒼蠅、蟑螂是攜帶細菌的來源，無論在餐館或一般家庭廚房，牠們很容易由門縫、窗口、排煙、排水的管道進入室內；牠們在室內橫行無阻，破壞設備、吃食食物、製造髒亂、傳播疾病如黑死病、傷寒、霍亂、痢疾等，都可由牠們攜帶而傳染。為了有效地防治牠們滋生，以下幾點是必需做到的。

1. 窗或門應加設紗網或自動門設備。

2. 排水口等與外界相通的管道均應加裝濾網。

3. 設備最好採用不銹鋼等不易為蟲、鼠咬爬行的材料。

4. 避免室內有死角，設備用具不應緊靠牆面，形成小動物易隱居的場所。

5. 廚櫃應為密閉式，以防止小動物進入。

6. 衛生處理，包括迅速處理剩餘物 垃圾桶加蓋且每天攜出餐廳外，可有效的抑制。

7. 必要時應使用殺蟲劑，但應特別小心注意避免食物受到污染。

個人衛生

個人嚴謹的衛生習慣與環境衛生，是預防食物污染與食物中毒最有效的方法，餐廳中的任何人若患有傳染性疾病，應禁止其參與製備與供應食物，並接受治療。若皮膚有外傷，會導致食物污染應避免操作，因為致病菌極易由此途徑污染食物，此外操作人員均應遵守下列規定:

1. 經常保持手、頭髮、指甲、衣服的整潔。

2. 需穿戴工作服、工作帽及口罩。

3. 使用廁所後需用肥皂確實洗淨雙手。

4. 接觸生食肉或工作前均應洗手。

5. 避免徒手混合食物，需用叉、攪拌棒、鑷、夾等或帶塑膠手套。

6. 工作時，手不要摸鼻子、口、頭髮等。

7. 咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩避免向著食物，並應洗手。

8. 避免工作時抽煙或咀嚼食物。

9. 在準備烹調、供應時，要試食物的味道，不可 用調理的湯匙直接取食，應另備碗、盤、匙使用。

 

資料來源：行政院衛生署

一般生鮮食品採購原則　

生鮮食品為我們每日三餐主要的食物來源，欲逐項介紹有所困難，僅能以五大類基本食物水果類、蔬菜類、油脂類、五穀類及魚、肉、豆、蛋、奶類為重心，就其營養價值、選購辨別、保藏方法及應注意事項予以介紹如下：

 

※水果類

營養價值：

主要提供維生物、礦物質及纖維素。

舉例：

橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、蘋果、葡萄、梨、香蕉、柑桔、檸檬、蕃茄、柚子、文旦等。

選購辨別法：

果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象。

保藏方法：

除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。

注意事項：

‧    吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清洗後再剝皮。以生吃為原則，如欲烹調，時間要短。

‧    去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，維生素C容易氧化破壤．應儘快飲用。

 

※蔬菜類

營養價值：

主要提供維生素、礦物質及纖維素。一般新鮮蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多。

舉例：

‧    綠色蔬菜:如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等。

‧    黃紅色蔬菜:如胡蘿蔔、南瓜等。

‧    其他蔬菜:如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍、菇類等。

選購辨別法：

莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。

保藏方法：

如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。

 

注意事項：

‧    烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。

‧    烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失。

‧    油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。

‧    衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞。

‧    冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。

‧    貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購。

 

※穀類

營養價值：

主要含澱粉，提供醣類及部份蛋白質。

舉例：

米、麥及其粉製品(饅頭、麵條、麵包、麵粉)、甘藉、馬鈴薯、芋頭。

選購辨別法：

‧    穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色。

‧    米愈精白，維生素及礦物質愈少。

‧    甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。

‧    選購小包裝製品並注意標示及有效日期。

‧    現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。

保藏方法：

‧    放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處。

‧    勿存放太久或置於潮濕之處，以免蟲害及發霉。

‧    馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜，清潔後用紙袋或多孔膠袋套好放在陰涼處。

注意事項：

‧    淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉。

‧    多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物質。

‧    多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素，故需注意外觀。

‧    馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴菌時，就會含有毒素，切勿食用。

‧    調理好的穀類食品，最好趁熱食用。

‧    購自有信譽的商店或販賣店。

‧    購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。

 

※油脂類

營養價值：

主要提供脂肪、熱量，幫助吸收代謝。

舉例：

(1)植物油：

沙拉油、花生油、玉米油、米糠油、紅花子油、椰子油、黃豆油、人造奶油和香酥油等。
(2)動物油：

豬油、奶油、魚油、家禽類之油脂等。

選購辨別法：

‧    油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味。

‧    包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生銹。

‧    標示清楚，注意有效日期。

‧    購自信譽可靠的廠牌及商店。

‧    選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油。

‧    選購時要特別注意，不可有酸敗情形。

簡單試驗：

‧    聞起來無油臭及酸敗味。

‧    放入鍋中加熱不起泡者。

‧    麻油香味濃，用舌尖嚐之不發麻、無沉澱。

保存方法：

放置於陰涼處 ，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，於有效期限內使用完。

注意事項：

‧    油勿燒的太熱(冒煙)。

‧    大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜，沙拉油較不適宜。

‧    用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色變黑、質地粘稠，混濁不清而有氣泡者，不可再用。

 

 

※魚、肉、豆、蛋、乳品類

營養價值：

主要提供蛋白質、維生素及鈣、鐵等礦物質。

舉例：

(1)魚 : 魚、蝦、貝、蟹、烏賊等。
(2)肉 : 豬、牛、羊肉及家禽肉(雞、鴨、鵝)及其內臟。
(3)豆類及其製品 : 豆腐、豆干、豆漿、黃豆、綠豆、紅豆等。
(4)蛋： 雞蛋、鴨蛋、皮蛋等。
(5)乳品 : 鮮乳、調味乳、發酵乳、乳粉及煉乳等。

選購辨別法：

(1)魚 :
皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕，無惡臭。冷凍品應無解凍現象。活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味。
(2)肉：
豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性，冷凍品應無溶解現象。
(3)豆製品 :
豆腐、豆干應無酸臭或粘液。
(4)蛋：
外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入6%食監水中(即6克食鹽加入100㏄水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。皮蛋與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者，常含鉛旦較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白色相葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。
(5)乳品：
鮮乳為乳白色的液汁，包裝良好無破損，無分離及沈澱現象，無酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴在指甲上形成球狀。不含任何粒狀或塊狀固體物，氣味良好無酸味、無脂肪臭、脂肪不分離、無夾雜懸浮物，應冷藏放置4。--7。C最宜。乳粉呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、焦味及其他不良氣味，沖調後均勻，不應有顆粒狀，並具有牛乳獨特之風味。罐裝乳品其罐形完整不生銹、無膨罐。調味乳及發酵乳等應無沈澱、酸敗及其他不良氣味。

保存方法：

(1)魚：
除去鱗鰓內臟、沖洗清潔、瀝乾水份，以清潔塑膠袋套好，放入冰箱凍結層內凍藏，但不要儲放太久。
(2)肉：
肉和內臟應清洗、瀝乾水份，裝於清潔塑膠袋內，放在冰箱凍結層內，但也不要儲放太久;若要碎肉應先將整塊肉清洗瀝乾後再絞碎，視需要分裝於清潔塑膠袋內，放在凍結層，假若置於冷藏層，時間最好不要超過廿四小時。
(3)蛋：
擦拭外殼污物，鈍端向上放在冰箱蛋架上。
(4)乳品：
瓶裝乳最好一次喝完，未開瓶之鮮乳若不立即飲用，應存放7°C以下冰箱貯藏，未用完之罐裝奶，應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內，再放入冰箱，應儘快飲用。乳粉以乾淨的匙子取出，用後緊密蓋好，仍要儘快食用。

 

資料來源：行政院衛生署